En Tafí del Valle, considerada por muchos como la capital tucumana del queso, dos simoqueños despliegan cada verano su mesa sencilla, sus moldes y su método sin atajos. Es que la Fiesta del Queso también da lugar para historias que llegan desde afuera.
“Hace 20 años que venimos a trabajar acá”, contó Diego Manuel Fernández, productor que comparte el puesto con su suegra y compañera Argelia Juárez. La elección del destino no fue azarosa, todo lo contrario. “Elegimos Tafí porque es una fiesta muy tradicionalista, que siempre se trabaja bien, que concurre mucha gente y porque buscamos que nuestros quesos se luzcan”, explicó.
En un valle donde la elaboración tiene raíces jesuíticas y procesos cada vez más tecnificados, Diego marca diferencias sin confrontar. “Los quesos simoqueños tienen otra metodología, son hechos con el cuajo de la vaca y acá es más tecnología. Los nuestros son totalmente artesanales, los hacemos con nuestras propias manos”, señaló.
La distinción está en la materia prima y en el tiempo invertido. El proceso comienza antes de que amanezca del todo. “Se levantan a las 6 de la mañana, empiezan a ordeñar y cerca del mediodía ya está lista la cuajada”, relató Argelia. La leche recién ordeñada se corta con cuajo natural de vaca; no hay agregados sofisticados, tecnología de punta ni procesos automatizados. “Lo único que lleva es sal gruesa, leche y mucho amor”, afirmó.
Luego, el trabajo continúa con las manos. La masa se coloca en moldes, se prensa de manera simple y se deja escurrir. El suero no se descarta, todo lo que producen tiene una utilidad. “Al suero lo trabajamos ya que es muy útil, con eso se hace el yogur”, agregó.
“Por día podemos llegar a hacer cinco o seis quesos”, detalló Diego. En un evento que convoca miles de visitantes, esa cifra parece mínima. Sin embargo, es precisamente esa limitación la que define su identidad.
En medio del movimiento constante de turistas, música y puestos gastronómicos, el puesto de Diego y Argelia se destaca no solo porque ofrecen lácteos; también exhiben textiles y calzado criollo.
La 56° edición de la Fiesta Nacional del Queso, que arrasó este fin de semana en Tafí del Valle con una cartelera repleta de grandes artistas, tendrá hoy un cierre destacado, ya que subirán al escenario las voces de Lázaro Caballero, Sergio Galleguillo y Los Herreras, entre otros artistas invitados.